Szkodliwy proces rafinacji
Istnieją dwa rodzaje olejów rafinowanych. Najczęściej spotykane to oleje ekstrahowane w wysokiej temperaturze za pomocą rozpuszczalników, którymi są zazwyczaj silnie działające środki chemiczne, takie jak heksan. Oleje te są poddawane odbarwianiu i innej obróbce chemicznej, która ma zapewnić wytworzenie pozbawionego koloru i smaku produktu, nadającego się do długotrwałego przechowywania na półkach sklepowych. Smak zjełczenia został usunięty, ale jego szkodliwe działanie pozostaje. (Właściwie stwierdzenie to odnosi się do większości produktów naszego przemysłu spożywczego). Mniejsza, choć ciągle wzrastającą ilość olejów rafinowanych stanowią oleje tłoczone w prasach, a nie ekstrahowane chemicznie – te przynajmniej nie zawierają pozostałości chemicznych rozpuszczalników. Niemniej jednak oleje takie oprócz samej ekstrakcji przechodzą przez kilka faz produkcji, które obejmują wpływ wysokiej temperatury i chemicznego ługowania.
Wyjałowienie z wartościowych składników odżywczych
W przeciwieństwie do olejów nierafinowanych, zarówno oleje tłoczone w prasach, jak i uzyskiwane za pomocą rozpuszczalników chemicznych w wyniku rafinacji zostają wyjałowione z pewnych wartościowych składników odżywczych. Może im na przykład brakować lecytyny, chlorofilu, witaminy E, beta-karotenu, wapnia, magnezu, żelaza, miedzi i fosforu.
Kwasy tłuszczowe trans
Temperatury, jakie stosuje się podczas procesu rafinacji, często przekraczają 240°C, czyli są znacznie wyższe od temperatury, w której nienasycone kwasy tłuszczowe przeobrażają się w rodzaj syntetycznego tłuszczu, zwanego „kwasami tłuszczowymi trans”. (Tworzenie się kwasów tłuszczowych trans rozpoczyna się już przy 160°C). Wcześniej omówiliśmy rolę, jaką odgrywają kwasy tłuszczowe trans w uniemożliwianiu prawidłowego przekształcania się tłuszczów w organizmie w korzystne kwasy tłuszczowe budujące odporność i prostaglandyny. Ostanie badania naukowe wykazały, że te syntetyczne tłuszcze podnoszą poziom cholesterolu w naczyniach w podobny sposób, jak tłuszcze nasycone1,2, Z tego powodu kwasy tłuszczowe trans nie tylko zwiększają prawdopodobieństwo rozmaitych zaburzeń metabolicznych, łącznie z zapaleniem stawów czy chorobą nowotworową, lecz także przyczyniają się do choroby niedokrwiennej serca. W Stanach Zjednoczonych 95% spożycia kwasów tłuszczowych pochodzi z konsumpcji margaryny i półpłynnych tłuszczów do pieczenia3.
Toksyczne związki chemiczne
Choć te i inne rodzaje olejów raz już przeszły proces rafinowania, to podczas smażenia lub pieczenia normalnie wytwarzają jeszcze większą ilość kwasów tłuszczowych trans, jeśli w trakcie obróbki temperatura przekroczy 160°C. Sytuacja znacznie się pogarsza, gdy olej jest wielokrotnie ponownie używany do głębokiego smażenia, jak dzieje się to w licznych restauracjach. Po dwóch dniach takiego stosowania w oleju powstają inne, skrajnie toksyczne związki chemiczne, ponieważ kwasy tłuszczowe zaczynają się rozpadać, a potem nawzajem ze sobą łączyć, tworząc syntetyczne polimery (długie łańcuchy cząsteczek – ich syntetyczną odmianę można spotkać w takich produktach, jak najtrwalsze woski nabłyszczające do samochodów).
Większość olejów roślinnych to oleje bardzo mocno rafinowane. Ludzie obecnie tak się przyzwyczaili do ich mdłego smaku i klarownej konsystencji, że tych cech wręcz oczekują. Bogaty smak i aromat nierafinowanych olejów jest dla większości z nas czymś zupełnie nowym, nawet dla tych, którzy przede wszystkim stosują pełnowartościowe, nieprzetworzone nadmiernie pożywienie.
Bibliografia:
Fragment książki Paula Pitchforda, Odżywianie dla zdrowia, 2008, Wydawnictwo GALAKTYKA
1 Milan A., Mulatero, P. i in., Salt intake and hypertension therapy, „Journal of Nephrology”, 15 (1), styczen–luty 2002, s. 1–6.
2 Ornish D., Scherwitz L.W. i in., Intensive lifestyle changes for reversal of coronary heart disease, „Journal of the American Medical Association”, 280 (23), 16 grudnia 1998, s. 2001–2007.
3 Kontakt: Dean Ornish, MD, Founder and President, Preventive Medicine Research Institute, Clinical Professor of Medicine, University of California, San Francisco, 900 Bridgeway, Suite 1, Sausalito, California 94965, USA; e-mail: DeanOrnish@aol.com
